Ce trebuie să știm despre mâncarea din avioane?

O tavă cu mâncare servită într-un avion pare un lucru simplu: deschizi folia, mănânci și continui zborul. În spatele ei există însă o întreagă industrie, reguli stricte de siguranță alimentară și chiar cercetări despre modul în care presiunea, umiditatea și zgomotul din cabină ne modifică percepția gustului.

Iar una dintre primele surprize este aceasta: mâncarea nu este neapărat „mai proastă” în avion. Noi o percepem diferit.

De ce se întâmplă asta și ce ar trebui să știe un pasager înainte să comande masa la bord?

Avionul zboară la 10.000–12.000 de metri, dar noi nu „trăim” la acea altitudine

Avioanele comerciale zboară frecvent la aproximativ 9.000–12.000 de metri, însă cabina este presurizată.

Presiunea resimțită de pasageri corespunde în mod obișnuit unei altitudini de aproximativ 1.800–2.400 de metri, adică 6.000–8.000 de picioare, potrivit CDC. Unele avioane mai noi pot menține o „altitudine de cabină” mai redusă.

Este suficient însă pentru ca mediul în care mâncăm să fie foarte diferit de cel dintr-un restaurant aflat la nivelul mării.

La aceasta se adaugă aerul extrem de uscat și zgomotul continuu din cabină.

Toate trei influențează experiența mesei.

De ce mâncarea pare mai puțin gustoasă în avion?

Gustul unui preparat nu este produs doar de limbă.

Ceea ce numim generic „gust” reprezintă o combinație complexă dintre receptorii gustativi, miros, temperatură, textură și chiar informațiile provenite din celelalte simțuri.

Mirosul are un rol enorm.

Iar când mediul ne afectează mirosul și percepția anumitor gusturi, aceeași mâncare poate părea diferită.

O analiză publicată în International Journal of Gastronomy and Food Science identifică trei factori majori care influențează experiența alimentară în avion:

• presiunea redusă din cabină;
• umiditatea foarte scăzută;
• zgomotul puternic de fond.

Cercetările experimentale arată că aceste elemente pot modifica modul în care percepem atât aromele, cât și anumite gusturi.

Umiditatea poate coborî la numai 10–20%

Într-un avion comercial, umiditatea relativă este în mod obișnuit de aproximativ 10–20%, potrivit CDC și UK Civil Aviation Authority.

Pentru comparație, într-o clădire nivelurile sunt adesea în jur de 40–50%.

Aerul foarte uscat poate usca mucoasele gurii și nasului.

Iar asta contează pentru mâncare deoarece mare parte din ceea ce noi numim „aromă” depinde de sistemul olfactiv.

Este unul dintre motivele pentru care un preparat extraordinar la sol poate părea mult mai banal în avion.

Mit: aerul uscat din avion ne deshidratează puternic

Aici merită făcută o precizare importantă.

Se repetă frecvent ideea că umiditatea foarte redusă din avion provoacă o deshidratare puternică a organismului.

Dovezile nu susțin o asemenea afirmație pentru persoanele sănătoase.

UK Civil Aviation Authority arată că pierderea suplimentară de apă determinată de mediul foarte uscat a fost estimată la aproximativ 150 ml în timpul unui zbor de opt ore și că cercetările nu au demonstrat modificări relevante ale osmolalității plasmatice.

Aerul uscat produce însă senzația de gură, nas, buze și ochi uscați, ceea ce ne poate face să simțim o nevoie mai mare de a bea.

Apa rămâne, evident, o alegere bună în timpul călătoriilor, dar nu este nevoie ca un pasager sănătos să bea cantități exagerate doar pentru că se află într-un avion.

Zgomotul avionului ne poate schimba chiar și gustul

Aceasta este probabil una dintre cele mai interesante descoperiri.

Un experiment în care participanții au fost expuși unui zgomot similar celui din cabina unui avion, de aproximativ 80–85 de decibeli, a constatat că percepția gustului dulce era diminuată, în timp ce percepția umami putea fi accentuată.

Rezultatele nu au indicat același efect pentru toate gusturile.

Alte cercetări au demonstrat că zgomotul poate influența evaluarea alimentelor și integrarea informațiilor senzoriale. Un studiu publicat în 2024, care a folosit electroencefalografia, a constatat modificări ale răspunsului creierului la imaginile cu mâncare atunci când participanții erau expuși unui zgomot simulat de cabină.

Cu alte cuvinte, motoarele avionului ar putea avea o contribuție indirectă la modul în care percepem masa din fața noastră.

De ce sucul de roșii pare atât de potrivit în avion?

Aici apare celebrul umami.

Roșiile sunt bogate în componente care contribuie la gustul umami, iar cercetătorii au analizat ipoteza potrivit căreia acest gust ar fi mai puțin afectat – sau, în anumite condiții sonore, chiar accentuat – comparativ cu dulcele.

De aici ar putea proveni cel puțin parțial popularitatea sucului de roșii la bordul avioanelor.

Există inclusiv cercetări dedicate acestei întrebări, însă oamenii de știință avertizează că percepția gustului este complexă și nu poate fi explicată printr-un singur mecanism.

Așadar, povestea „sucului de roșii care devine magic la 10.000 de metri” este puțin exagerată, dar are o bază științifică interesantă.

Companiile aeriene trebuie să țină cont de toate aceste schimbări

Pentru industria de catering aerian apare o problemă:

Masa este concepută și preparată la sol, dar este consumată într-un mediu complet diferit.

Din acest motiv, rețetele destinate aviației trebuie testate ținând cont de condițiile existente la bord.

Unele companii aeriene și furnizori de catering au folosit chiar medii de testare care reproduc condițiile întâlnite în cabină pentru a vedea cum se schimbă percepția preparatelor. Literatura științifică privind gastronomia la bord descrie astfel de încercări de a compensa efectele presiunii, aerului uscat și zgomotului.

Acesta este și motivul pentru care preparatele cu arome intense, sosuri și ingrediente bogate în umami pot funcționa mai bine la altitudine.

Mâncarea este gătită în avion?

De cele mai multe ori, nu în sensul obișnuit al cuvântului.

Mesele sunt pregătite în centre specializate de catering de la sol.

În funcție de produs și de zbor, ele sunt apoi răcite sau refrigerate, transportate până la aeronavă, depozitate în condiții controlate și, pentru preparatele calde, încălzite înainte de servire.

Cabin crew-ul nu funcționează ca o echipă de bucătari care prepară mâncarea de la zero.

Responsabilitățile sale includ însă depozitarea, manipularea, reîncălzirea și servirea corectă a produselor. Studiile privind siguranța alimentară în aviație tratează tocmai aceste etape drept puncte importante ale lanțului de catering.

De ce este atât de importantă temperatura?

Pentru că una dintre cele mai mari probleme de siguranță alimentară este multiplicarea microorganismelor atunci când alimentele sunt păstrate prea mult timp la temperaturi nepotrivite.

În aviație, lanțul poate fi mai complicat decât într-un restaurant:

centrul de catering → transport → aeroport → încărcare în avion → depozitare → încălzire → servire.

Din această cauză, industria utilizează sisteme de tip HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points – prin care sunt identificate și controlate punctele în care poate apărea un risc alimentar.

IATA arată că operatorii de catering aerian utilizează sisteme sofisticate de management al siguranței alimentare, inclusiv HACCP, verificări, audituri și teste microbiologice.

Un studiu clasic asupra unui operator de catering aerian a constatat că introducerea HACCP a îmbunătățit semnificativ calitatea microbiologică a meselor.

Au existat intoxicații alimentare la bord?

Da.

Aviația nu este imună la bolile transmise prin alimente.

Un exemplu istoric studiat științific a fost un focar de salmoneloză din 1991 asociat cu un furnizor de catering din Grecia, care a afectat 415 pasageri.

După introducerea sistemului HACCP la respectiva unitate, cercetătorii au raportat o îmbunătățire considerabilă a calității bacteriologice a meselor.

Tocmai asemenea incidente au contribuit la dezvoltarea procedurilor stricte folosite astăzi.

Un detaliu fascinant: pilotul și copilotul pot primi mese diferite

Există o logică foarte simplă: reducerea riscului ca ambii piloți să fie afectați simultan de aceeași problemă alimentară.

În România, normele sanitare privind funcționarea aeroporturilor prevăd explicit că pentru pilot și copilot trebuie asigurate „prânzuri diferite”, provenite din alimente diferite și/sau blocuri alimentare diferite.

Procedurile exacte pot varia însă între companii aeriene și jurisdicții, deci nu trebuie presupus că fiecare operator din lume aplică aceeași regulă în aceeași formă.

Este mâncarea din avion foarte sărată?

Este mai corect să spunem că nu există o regulă universală potrivit căreia „mâncarea din avioane este plină de sare”.

Conținutul nutrițional diferă foarte mult de la companie la companie și de la un preparat la altul.

În același timp, mediul de cabină poate reduce sau modifica percepția aromelor și a unor gusturi. Acest lucru explică de ce industria caută preparate cu profil aromatic suficient de puternic pentru a rămâne plăcute la altitudine.

Pentru persoanele care trebuie să limiteze sodiul din motive medicale, alegerea mesei speciale și verificarea informațiilor oferite de compania aeriană sunt mai utile decât presupunerea că toate mesele de avion sunt identice.

Dar alcoolul?

Există un alt mit des repetat: „un pahar în avion valorează cât două la sol”.

Nu există o regulă științifică de acest tip.

Presiunea redusă și oxigenarea ușor mai scăzută din cabină pot contribui la senzații de oboseală sau disconfort, iar alcoolul poate amplifica anumite efecte nedorite.

Un studiu FAA mai vechi, efectuat în condiții simulate de cabină, a investigat efectele alcoolului la diferite altitudini simulate și a observat modificări fiziologice, dar rezultatele nu susțin formula simplistă potrivit căreia alcoolul devine automat „de două ori mai puternic” în avion.

Moderația rămâne cea mai bună abordare, în special la zborurile lungi.

Este mai bine să mâncăm puțin înainte și în timpul zborului?

Pentru majoritatea pasagerilor sănătoși nu există o „dietă de avion” obligatorie.

Totuși, mesele foarte grele înainte de decolare sau în timpul zborului pot accentua senzația de disconfort pentru anumite persoane.

Presiunea din cabină este mai redusă decât la sol, iar gazele din cavitățile corpului se pot dilata pe măsură ce presiunea scade. Acesta este motivul pentru care unele persoane resimt mai evident balonarea în timpul zborului.

O masă moderată, alimentele pe care organismul le tolerează bine și un consum normal de lichide sunt, pentru majoritatea oamenilor, o strategie mai confortabilă decât o masă foarte abundentă.

Ce se întâmplă dacă avem alergii?

Pasagerii cu alergii alimentare trebuie să trateze problema separat de preferințele alimentare.

Companiile aeriene oferă frecvent mese speciale, însă disponibilitatea și procedurile diferă foarte mult.

O masă vegetariană, vegană sau „fără un anumit ingredient” nu reprezintă automat garanția că produsul a fost preparat într-un mediu lipsit complet de alergenul respectiv.

În cazul unei alergii severe, este recomandată verificarea directă a politicii companiei aeriene înainte de zbor și respectarea recomandărilor medicale individuale.

De ce masa de la Business Class poate părea mult mai bună?

Ingredientele și prezentarea contează, evident, dar există și alți factori.

La clasele premium, companiile pot avea:

• meniuri mai elaborate;
• mai multe componente servite separat;
• porțelan și tacâmuri diferite;
• servicii în mai multe etape;
• o selecție mai mare de băuturi;
• mai mult control asupra momentului servirii.

Percepția mâncării este multisenzorială. Vesela, aspectul, mirosul, zgomotul, contextul și așteptările influențează experiența gastronomică.

Nu mâncăm doar cu limba.

Mâncarea din avion este, deci, nesănătoasă?

Nu se poate face o asemenea generalizare.

O salată, un iaurt și un fruct servite într-un avion nu devin mai nesănătoase pentru simplul fapt că se află la 11.000 de metri.

La fel, o masă foarte bogată în sare, zahăr sau grăsimi nu devine sănătoasă doar pentru că este servită de o companie aeriană premium.

Trebuie analizat produsul concret și dieta în ansamblu.

Particularitatea mâncării din avion este alta: trebuie să fie preparată, transportată, conservată, reîncălzită și servită într-un sistem logistic foarte complex, iar în final este consumată într-un mediu care ne modifică percepția senzorială.

Ce putem face ca pasageri?

Câteva reguli sunt suficiente:

• alegem o masă rezonabilă înainte de zbor;
• bem apă în mod normal și regulat, fără a încerca să „compensăm” exagerat umiditatea redusă;
• limităm excesul de alcool;
• comandăm din timp o masă specială dacă avem nevoie de ea;
• în cazul alergiilor severe, verificăm politica operatorului înainte de călătorie;
• nu ne mirăm dacă preparatul preferat de la sol ni se pare mai fad la 10.000 de metri.

Concluzie

Mâncarea din avion este un mic experiment de gastronomie, fiziologie și logistică desfășurat la fiecare zbor.

Preparatul este conceput la sol, produs într-o bucătărie specializată, păstrat într-un lanț strict de temperatură, încărcat într-o aeronavă și consumat într-un mediu cu presiune mai mică, umiditate de numai 10–20% și un zgomot de fond care poate modifica inclusiv percepția gustului.

De aceea, aceeași mâncare nu ni se pare neapărat la fel în avion și în restaurant.

Iar data viitoare când un preparat vi se pare puțin prea fad la 10.000 de metri altitudine, s-ar putea ca problema să nu fie doar bucătarul.

O parte din „vină” o are chiar avionul.